普洱茶幹倉、濕倉的迷失正當坊間多數的普洱茶學家，透過媒體及文章來強調幹倉存放的重要(指較幹燥的儲存法)，隻要一談起濕倉(潮濕或濕度較高的倉庫)，莫不聞“濕”色變，将濕氣看成是洪水猛獸一般，退避三舍，期期不以爲可，其實，抱持這種觀念的人，對于普洱茶的「後發酵原理」是有所誤解的。
   舉個例子來說明，大家就比較清楚，例如台灣 黑茶的發酵方法，是利用茶葉中的多酚氧化酶，來幫助葉内有機物質及兒茶素的氧化，簡單的說，所謂的發酵度，泛指的就是兒茶素(或茶單甯)氧化的程度，一般坊間皆以％來表示，如輕發酵茶在15％以下，中發酵茶在20％～35％...等，依照制茶者所需要茶葉的風味及口感來決定發酵的程度，一旦茶葉經過殺青後，就大緻決定了，要改原有的發酵度及滋味，隻能透過後續的焙火技術及自然長時間陳化的後發酵才行，但前者隻能補足茶葉中局部發酵不足的部分及調整茶湯中的滋味結構，而後者則必須經過長時間的陳放，茶湯才會變得柔順，但往往要喝之前，還是要經過再一次的焙火走水，茶湯才會甘醇爽口，否則超過10年以上的 黑茶，滋味會愈變愈淡。
    而普洱茶又是如何呢？大緻可分爲制作時的「前發酵」及制好之後的「後發酵」，傳統普洱茶的制作流程非常簡易，即将采收的生葉，放在鍋内用手揉撚去菁，讓其自然通風至幹燥爲止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「曬青毛茶」或稱「曬青」，歸在毛茶類，但是與其它如蒸青及炒青的綠茶相比，不論顔色、滋味、口感卻大不相同，那是因爲大部分的綠茶，講求的是盡量不要發酵，讓茶葉保持愈鮮爽愈佳，而曬青卻不同，在曝曬的同時，實際上茶葉已經開始發酵，尤其是雲南屬高海拔區，紫外線的輻射能量很強，即使是幾小時的曝曬，都足已讓茶葉在制作過程中部分發酵，再加上自然風幹時，茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉内有機物質的氧化，因此若将其歸類在不發酵的綠茶，實在會讓人誤解，(所以筆者也不能認同目前雲南流行的現代烘青普洱茶制法，因爲即使是低溫烘青，都會造成日後後發酵的困擾，此點，有機會再論述)。而普洱茶在制程中的前發酵原理大緻與 黑茶相同，都是靠茶葉本身内含的多酚氧化酶來進行發酵，但是爲什麽茶葉在殺青後，居然還能夠在太陽下曝曬而不會積水或變紅，原因何在？着實困惑了筆者數年之久，此部分一直到深入雲南後才恍然大悟，原來鍋炒揉撚時間的掌控隻有幾秒而已，并未将茶葉内的多酚氧化酶全面鈍化，跟一般殺菁的意義不同，比較貼切的說法，應該叫做「去菁」，而書上寫成殺青，實有誤導之嫌。既然不是殺青，又爲什麽要多這一道手續呢？(實際上最古老的雲南茶制法，是直接将生葉放在室外太陽下邊揉邊曬幹爲止)。這就好比料理師傅在炒青菜時，都會将青菜放在滾燙水中劃一下，再放入鍋内炒，如此先将表面的細胞膜破壞，并去除葉面的菁味，再炒時，青菜就能保持鮮綠，且不容易變黃變黑，并可縮短炒菜的時間。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有異曲同工之妙，但這隻是普洱茶的奧秘之一，真正複雜的是在毛茶制成後，其陳放的「後發酵」過程。
    談起「後發酵」，在台灣幾乎所有普洱茶的專家，都一面倒的認同隻有幹倉才能讓普洱茶愈陳愈香，事實是如此嗎？其實不然，早期的普洱茶大都經過香港來台，在長時間的運送過程中，普洱茶已與大自然的環境有所接觸，尤其在香港存放時，實際上已經過香港高濕度的洗禮，來台灣之後，自然放在幹燥之處，其滋味的轉化才會完整，但若純就〝新的普洱茶〞存放而言則不盡如此，誠如前幾期有介紹某些普洱茶的愛好者，将自己多年的存茶經驗在文章上與大家分享，這種精神值得鼓勵，但某些論點，筆者仍覺得有待論證，就好比文章中有提到将新茶存放至幹燥的地方七、八年以上，雖然茶面幹淨有油光，茶湯明亮又帶蜜香，十足的符合好茶的條件，但喝起來，嘴内總是略帶苦澀，爲什麽？有關這問題，筆者也持續實驗了五年以上，将新茶分别放在不同溫、濕度的地方，長期觀察其變化，結果與上述相同，長期存放在幹燥地方的茶，口感生硬又略帶苦澀，談不上順口甘醇，而存放在濕度略高之處，茶湯則有完全不同的表現，比較甘甜、柔順。這樣的結果，讓長期研究台灣 黑茶制作及焙火技術的筆者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技術及後發酵的原理的變化後才真正明白，原來普洱茶的後發酵并不同于一般 黑茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思維，如 黑茶是靠「火」：如熱氣、輻射能…等将茶葉内含的物質轉化，而普洱茶是靠「水」－濕氣來讓茶葉内質轉變。 簡單的說，普洱茶的「後發酵」，主要是由于不同種類的微生菌(如曲黴菌、酵母菌…)，在不同的濕(濕度)、熱(溫度)變化中生長，利用不同微生菌産生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、澱粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所産生的熱能，同步的改變茶葉的顔色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的環境，茶葉是不可能愈陳愈香的，就如同味噌的制法一樣，若隻是将黃豆(大豆)生放或煮熟後随便放，而沒經過特定的曲菌來發酵，是不會變香變甘醇的。
    更進一步說明，普洱茶的滋味結構變化中，若缺少了濕氣，是無法進行完整的後發酵，在「高濕度」下，茶葉會産生白酶菌(曲黴菌的一種)，此時的茶正在進行發酵，茶面會變得灰暗，茶體變得松軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉黃變褐紅，這是由于茶黃素氧化轉茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時候會大量降解、氧化，醣類由多糖的大分子往單糖的小分子變化，茶湯喝起來沙沙的，但苦澀及菁味變少，四、五泡過後，茶湯變亮，口感也會變甜，此時的普洱茶，我們可稱爲「發酵階段」。而茶葉在「高溫」下，則會産生黃酶菌，茶體會慢慢變硬，表面漸漸産生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會更集中，茶葉也會變得更有陳香味，此階段的普洱茶，稱之「陳化作用」，而普洱茶在經過了至少一個完整的「發酵」，及「陳化」後，口感滋味就會往前邁一步變得更爲甘醇順口，如果覺得不足，再放一個周期，茶就會變得更好，一旦對現況滿意時，就要反向思維，遲延發酵及陳化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的樂趣。
    坦白說，普洱茶是屬于高難度的茶類，其變化絶非三言兩語能夠說清楚講明白的(限于篇幅，無法詳述，但若讀者有興趣的話，可與我連絡)，例如：新茶、舊茶的陳放不同，濕度及溫度的最适條件如何？陳放多久？…等，都屬于專門技術層次的領域，絶非一般消費者及理論派的學者能完全掌握的，跟喝普洱茶的資曆多久及陳年普洱茶的收藏多寡，并無絕對或相對的關聯，事實上是需要專門人才投入更多的心力，累積更多的經驗，才能建立一套普世的共通标準，否則以目前各界還停留在各說各話，表面上聽起來好象很有學問、道理，但深入探讨之下，卻又不能完全究竟，隻知其然，不知其所以然的層次上，對延續普洱茶的文化，實非好事。
    普洱茶講究的就是「真」，真正的雲南大葉品種，正統的制茶法，真實的年份及正确的存放法，希望筆者這篇短短的心得報告，能喚起普洱茶的愛好者，從更宏觀的角度來看待普洱茶并深入的去了解它，而不要隻是一昧的追求曆史名茶(那張包裝紙)及陷入一些空而不實的傳說故事中。
    注一、上述有關「濕倉」的概念，是指利用大自然中濕度較高且幹淨的環境而言，非外界流行用水或水蒸氣噴霧，刻意的制造人工潮濕的倉庫，讓普洱茶快速的二度發酵(非普洱熟茶制程中的渥堆)，造成茶湯中隻有茶色而無茶性，甚至會有苦澀味。