牛雜是香港特色的街頭小吃，有時會寫成「牛什」，是將牛的內臟滷煮後，加入柱候醬調味。小販拿著剪刀，把鍋裡的牛雜，按厚薄剪裁，剪成細塊後放在碟子裡，或用竹籤串起來吃。
好吃的牛雜，材料當然是新鮮的好，但是要處理內臟需要很花功夫和時間，除了清洗去潺外，還要去除多餘的膏脂，再進行汆水，才能去除內臟的異味。滷汁的材料各有不同，跟炆牛腩差不多，大部份人會加入柱候醬，炆的火候要掌握的好，夠腍入味才會好吃。
香 港人把牛的腹部叫做牛腩而非牛肚，而牛肚其實是牛胃的一部份。牛是吃草的反芻動物，胃有四室，分別是瘤胃、網胃、重瓣胃和皺胃，其實都是牛雜的材料。瘤胃 的部份稱為草胃或毛肚，也就是牛雜裡的牛肚；網胃的內壁呈蜂巢狀，又叫稱為蜂巢胃，也就是金錢肚；重瓣胃裡面有很多瓣膜，也就是牛百頁(或牛柏葉)，不過 牛百頁經過漂白加工後可以賣得更高價錢，所以較少會使用在牛雜的材料；皺胃又叫做真胃，是真正用來消化食物的部份，做成牛雜後就稱為牛沙瓜或牛傘肚。牛胃 四個部份滋味各有不同，軟腍、香滑、爽脆、煙韌，各具特色。

除了牛胃之外，牛腸也是主要材料。大腸清洗乾淨後有一層薄薄的脂肪，咬落甘香；大腸頭較煙韌，帶嚼勁；粉腸是牛的小腸部份，外皮較結實，入口粉糯帶黏性；小腸頭又叫竹腸，外皮薄、內裡有層膏脂，甘香濃厚帶爽脆。其他的材料還包括牛肺、牛心、牛肝、牛腎和牛膀，不過心、肝、腎等地方較硬，不易烹煮，很多時會棄用，牛肺比豬肺要結實得多，有彈性帶嚼勁。牛膀則是牛的胰臟，一頭牛只有一小塊，而且很難處理，處理不好會有濃烈的異味，入口粉糯嫩滑。

牛雜還會伴隨著蘿蔔或柚皮一起炆煮，蘿蔔和柚皮吸飽了湯汁，香甜美味。吃牛雜時，加點甜麵醬和黃芥末更佳。